Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa. Len vtedy docielime krehkosť hovädzieho mäsa a lahodnosť sviečkovej omáčky s chuťou použitých surovín.
Ingrediencie
Mäso:
- 1500 g hovädzie zadné
- 30 g soľ
- 50 g slanina údená
Ostatné:
- 50 g maslo
- 50 g slanina údená
- 10 g brusnice sušené
- 100 g cukor kryštál
- 40 g horčica plnotučná
- 300 ml vývar hovädzí
- 500 ml smotana na šľahanie
Moridlo:
- 500 g zeler
- 300 g mrkva
- 100 g petržlen
- 150 g cibuľa
- 1500 ml voda
- 150 ml ocot
- 6 ks jalovec (borievka)
- 6 ks korenie nové celé
- 10 ks korenie čierne celé
- 2 ks list bobkový
- 3 steblá tymián čerstvý
- 1 ks citrón
Postup
- Najskôr si pripravíme moridlo. Do hrnca dáme variť vodu s octom a všetky koreniny. Očistíme jeden zeler, tri mrkvy a dva petržleny. Zeleninu nakrájame na kolieska, alebo tenšie plátky a pridáme do hrnca. Očistíme cibuľu, nakrájame ju na lupienky a jeden citrón na štvrtiny. Prihodíme do hrnca. Povaríme asi 15 minút a necháme poriadne vychladnúť.
- Dôležité je kúpiť kvalitné hovädzie zadné mäso, ktoré treba odblaniť. Môžeme použiť aj falošnú sviečkovú. Teraz prešpikujeme mäso. Obyčajnú údenú slaninu nakrájame na dlhé paličky a dáme ich na chvíľku do mrazničky zmraziť. Nebudú sa potom pri špikovaní ohýbať. Dlhým úzkym nožom narežeme šikmými rezmi po vlákne otvory, kde vsunieme paličky tuhej slaniny.
- Prešpikované mäso osolíme a vložíme do pekáča. Zalejeme vychladnutým moridlom, priklopíme vrchnákom a odložíme do chladničky, najlepšie na dva dni. Medzitým mäso párkrát v moridle otočíme. Po dvoch dňoch sa do moridla vyluhovalo z mäsa to najlepšie, zelenina trocha zmäkla a všetko je pripravené na opekanie.
- Vyberieme zvlášť mäso a zvlášť odložíme zeleninu. Moridlo prelejeme do nádoby bokom na ďalšie použitie. Pripravíme si kvalitný základ. Ten je dôležitý, pretože ako bude chutiť pred pečením, takú chuť (ba lepšiu) bude mať hotová omáčka. Ťažko sa neskôr dochucuje.
- Na pekáč dáme restovať na malé kocky nakrájanú slaninu spolu s maslom. Mäso opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a odložíme ho bokom.
- Na tomto výpeku orestujeme všetku zeleninu z moridla, ale bez citróna, ten vyhodíme. No k zelenine pridáme pár kúskov sušených brusníc. Opekáme dovtedy, kým okraje zeleniny nezačnú hnednúť. Vtedy je čas prisypať k zelenine cukor. Ten sa po chvíli rozpustí a začne karamelizovať.
- V tejto fáze pridáme do základu lyžicu horčice. Teraz už len krátko ale intenzívne premiešame, zalejeme kvalitným hovädzím vývarom a necháme zovrieť.
- Opečené mäso vložíme do pekáča, zalejeme hotovým základom, prilejeme polovicu moridla, zakryjeme pokrievkou a vložíme piecť do rúry do zmäknutia mäsa. Pečieme pomaly, asi 2,5 – 3 hodiny na 170 stupňov, aby mäso dalo výpeku silu. Mäso párkrát v základe obrátime a podľa potreby dolievame zbytok moridla. Keď je mäso mäkké, rúru vypneme, plech vyberieme a mäso odložíme bokom.
- A ide sa na omáčku: Pripravíme si väčší hrniec a sito s väčšími dierkami. Obsah pekáča prelejeme a hustú časť poriadne prepasírujete do šťavy. Zeleninu s výpekom môžeme aj rozmixovať, ale predtým trebam vybrať všetky koreniny. Omáčku privedieme k varu.
- Pomaly za neustáleho šľahania metličkou prilievame sladkú smotanu. Omáčku varom zredukujeme na požadovanú hustotu. Ak by bola hustá, pridáme viac smotany. Ak by sa nám náhodou zdala riedka, môžeme ju zahustiť lyžicou múky rozšľahanej v smotane a povariť.
- Mäso ostrým nožíkom nakrájame na plátky. Sviečkovú na smotane podávame s knedľou, ozdobíme rezom citróna a brusnicami.
- Do hotovej omáčky pred dovarením skúste vmiešať lyžicu slivkového lekváru a objavíte chuť najlepšej sviečkovej na svete 🙂
Zdroj: bonvivani.sk
